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【銅鍋】てふてふのメリット・デメリット

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プロの料理人から愛される銅鍋

なぜ銅鍋は世界中のプロの料理人から愛用されているのでしょうか?
プロの料理人から愛用される理由と、銅合金製鋳物鍋『tefu-tefhu てふてふ』のメリット・デメリットをお伝えしていきたいと思います。

てふてふのメリット

てふてふのメリット

優れた熱伝導

てふてふは銅合金で出来ています。
銅は鉄の4〜5倍の熱伝導率があるといわれています。 熱伝導が良いという事は、熱源からだけではなく、鍋全体から熱が伝わります。 これを包熱効果といい、鍋全体からムラなく食材に熱が入ることで、食材の持つ旨味を引き出します。

鋳物特有の優れた蓄熱性

てふてふは鋳物製です。
鋳物とは、溶かした金属を砂で出来た鋳型に流し込んで作る、人類最古の金属加工技術です。
鋳型に流し込んで作るため、薄く作ることが困難な制作方法となります。 そのため、分厚く重たくなっておりますが、この重さが蓄熱性の高さにつながっています。

てふてふは熱伝導の良さと蓄熱性の高さを併せ持つ、理想的なお鍋となっております。

丈夫で長持ち

銅製品は鉄のように赤錆が発生することがないので、長く使うことが出来ます。 2000年前の銅鏡や銅鐸が出土され、また大仏様も世界最大級の銅の鋳物ですが長く原型をとどめています。
耐久性のある金属となりますので、3世代100年つかえる鍋とさせていただきました。

抗菌作用がある

銅には微量金属作用(銅イオン作用)という、水に混ざるだけで殺菌作用を発揮する性質があります。 たとえば花瓶に銅を入れていたら花が長持ちします。 
銅の微量金属作用と言って優れた抗菌効果があるためです。 銅イオンが僅かにあれば、花瓶の水の雑菌発生を抑えることができます。 これにより花を長持ちさせることができます。
(引用 日本銅センター)
この銅イオンの働きが微生物の発生を防ぎ調理用品を衛生的に保ちます。

日本銅センター

てふてふのデメリット

変色しやすい

銅は酸化しやすく、変色しやすい金属となっております。
また銅鍋は火にあてた所からすぐに変色します。 これは酸化皮膜によるものですが、薄黒く変色してきますが、表面に酸化皮膜を形成することで、緑青を出にくくします。
そのため汚れではございませんので、そのままご使用いただいて問題ございません。
また食材が触れる部分には、食品衛生法により錫メッキが施してあります。

緑青が発生する

鉄のように赤錆が発生することはございませんが、酸性の食材や塩分の多い食材等を長く放置されますと、緑青が発生しやすくなるため、食材を調理後はなるべく早く別の容器などに移すことをおすすめいたします。

緑青とは、銅から発生する青緑色のサビのことです。
これまで緑青は「毒」だと誤解されてきましたが、1984年、厚生省の研究によって「無害」と証明されました。 緑青は、水に非常に溶けにくい化合物のため、人体に吸収されにくく体内に入っても全て排出されます。安心してご使用ください。

緑青は酢と塩を使って落とすことができます。

銅の金属価格が非常に高価

世界的に金属価格の上昇が続いておりますが、銅も非常に高価な金属となってしまいました。 もともと金、銀、銅と言われるほど、金属そのものに価値がありましたが、銅は電気を通す性質もあるため、近年では電気自動車への普及に伴い、銅価格の上昇が続いています。
当社におきましては、長年銅製品を作り続けてきたため、価格を据え置かせていただいております。

IH調理器が使用できません

IH調理器は電気抵抗による熱によって鍋が発熱しますので、電気を通しやすい、銅製の鍋はIH調理器を使うことが出来ません。
最近ではオールメタルのIH調理器もあるようですが、弊社にて検証が出来ませんので、IH調理器の使用は不可とさせていただきます。

ご使用時の注意点

ご使用時の注意点

弱火〜中火を基本に

てふてふは熱伝導及び蓄熱性の高さが特徴ですので、基本的には弱火〜中火で調理を行います。 強火は食材を焦げ付かせるため使用しません。
ただしお湯を沸かす際など、水分が十分に入っている状態であれば強火で使用しても問題ありません。 お湯が沸いた後は速やかに火を弱めてください。

調理後、鍋に食材を放置しない

調理後に食材を放置しますと、緑青が発生する原因となります。 また食材を放置されますと銅中毒の原因にもなりますので、てふてふにて調理後は速やかに、別の容器などに移してくたださい。
塩分や酸等を含んだ汚れを付着したまま放置したり、湿気の多い場所での保管は腐食発生の原因になります。

使用後はよく洗い、風通しの良い場所で保管してくだい。

銅中毒とは

急激に大量の銅を摂取すると、胃や小腸で吸収する際に粘膜を荒らし、
腹痛や嘔吐を引き起こす。これが急性銅中毒の初期症状。
やがて肝臓も銅を処理しきれず、体内に銅が分散され、蓄積される。
脳に銅が溜まるとめまいやけいれん、そして肝臓に溜まると肝硬変などの症状を引き起こし、ひどい場合は、死に至ることもある。

水筒に入れたスポーツ飲料を飲んだ児童が頭痛、めまい、吐き気を発症
内部が破損した水筒にスポーツ飲料を入れて長時間置いたことで、通常は直接触れない保温
構造部分の内部まで飲み物が染みこんだことによる。
アルミニウム製のやかんで作った乳酸菌飲料を飲んだ園児が吐き気、嘔吐を発症
やかんで長期間にわたり繰り返しお茶などを沸かしたことで、水道水等に含まれる銅がやかん
の内部に大量に付着したことによる。
大分県/食品・生活衛生課

正しい理解を

スポーツ飲料の強アルカリによる、銅中毒の発生事例ですが、溶出されたのが銅である事実はかわりませんが、強アルカリはステンレスもアルミも溶かしてしまうという事です。
つまり、アルカリや酸性の強い食品は、調理後速やかに別の容器にうつしてください。 また食べたときに苦味が強いなどの違和感を感じた時はそれ以上の摂取を控えてください。

正しく通常の調理を行っていただければ、銅鍋は危険な道具ではありません。 むしろ銅鍋は非常に優秀な調理道具であると断言できます。
誤解を招かないように、また正しく使っていただけるように、私達も情報を発信していければと考えております。

カレーの作り置きには注意

カレーの作り置きには注意

ネットを拝見していますと、3日目、4日目のカレーで銅中毒になったとの記事を見た事がありますが、まずカレーを3日、4日常温で保存しないでください。
銅中毒以前にウェルシュ菌が増殖して非常に危険です。 
食中毒をさけるために調理後は小分けにして素早く冷蔵保存してくだい。 
銅製の鍋だけではなく金属製の鍋全てにいえることですが、調理後は鍋の中で保存せずに、取り出して保存してくだい。 金属の溶出を防ぎ食中毒のリスクを下げることが出来ます。
てふてふは正しく使うことで、非常に優秀なお鍋ですので使用方法を守っていただき、美味しい料理を作ってください。

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まとめ

最後にてふてふの特徴についてまとめます。

てふてふのメリットは

優れた熱伝導
鋳物特有の優れた蓄熱性
丈夫で長持ち
抗菌作用がある

特に熱伝導の良さはプロの料理人に評価が高く、他の金属と比べても熱伝導の良さが際立ちます。
上記のメリット部分が食材の持つ旨味を最大限引き出すため、世界中のプロの料理人から評価される理由となります。

てふてふのデメリットは

変色しやすい
緑青が発生する
銅の金属価格が非常に高価
IH調理器が使用できません

外面の変色は緑青を防ぐ作用もあり、てふてふにおいては一概に悪いものではありません。
また、使い込むほどに自分の色になる「経年変化」を楽しめる道具でもあります。

一生の道具として、それ以上に“おいしい記憶”を受け継ぐ道具として、てふてふを愛用いただければと思います。

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