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【銅鍋】てふてふのメリット・デメリット

【銅鍋】てふてふのメリット・デメリット
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プロの料理人から愛される銅鍋

なぜ銅鍋は世界中のプロの料理人から愛用されているのでしょうか?
プロが選ぶ逸品、料理王国100選 2年連続入賞の銅合金製鋳物鍋『tefu-tefhu てふてふ』がプロの料理人から愛用される理由と、一般的な銅鍋のメリット・デメリット 安全性についてお伝えしていきたいと思います。

てふてふのメリット

てふてふのメリット

優れた熱伝導

てふてふは銅合金で出来ています。
銅は鉄の4〜5倍の熱伝導率があるといわれています。 これが銅鍋が良いと言われる最大のメリットになります。
熱伝導が良いという事は、熱源からだけではなく、鍋全体から熱が伝わります。 これを包熱効果といい、鍋全体からムラなく食材に熱が入ることで、食材の持つ旨味を引き出します。

鋳物特有の優れた蓄熱性

てふてふは鋳物製です。
一般的な銅鍋は銅板をプレスして成形しますが、てふてふは溶かした金属を砂で出来た鋳型に流し込んで作る、人類最古の金属加工技術を応用してつくっています。
鋳型に流し込んで作るため、薄く作ることが困難な制作方法となります。 そのため、分厚く重たくなっていますが、この重さが蓄熱性の高さというメリットにつながっています。
てふてふが、一般的な銅鍋と違う最大のポイントです。

てふてふは熱伝導の良さと蓄熱性の高さを併せ持つ、理想的なお鍋となっております。

丈夫で長持ち

銅製品は鉄のように赤錆が発生することがないので、長く使うことが出来ます。 2000年前の銅鏡や銅鐸が出土され、また大仏様も世界最大級の銅の鋳物ですが長く原型をとどめています。
耐久性のある金属がメリットとなりますので、3世代100年つかえる鍋とさせていただきました。

弱火〜中火での調理で食材の旨味を引き出す

てふてふは基本的には弱火〜中火で調理を行います。 熱伝導が良いので強火は食材を焦げ付かせるため使用しません。
弱火〜中火で調理を行う、最大のメリットは食材の旨味を熱で破壊することがないので、食材の持つ旨味を最大限引き出すことが出来ます。 また弱火で火を強くせず調理ができるので焦げ付きにくく、お料理の初心者の方にも失敗しにくく、おすすめの銅鍋です。

抗菌作用がある

銅には微量金属作用(銅イオン作用)という、水に混ざるだけで殺菌作用を発揮する性質があります。 たとえば花瓶に銅を入れていたら花が長持ちします。 
銅の微量金属作用と言って優れた抗菌効果があるためです。 銅イオンが僅かにあれば、花瓶の水の雑菌発生を抑えることができます。 これにより花を長持ちさせることができます。
(引用 日本銅センター)
この銅イオンの働きが微生物の発生を防ぎ調理用品を衛生的に保ちます。

日本銅センター

てふてふのデメリット

てふてふのデメリット

変色しやすい

銅は酸化しやすく、変色しやすい金属となっており、これが最大のデメリットともなります。
また銅鍋は火にあてた所からすぐに変色します。 これは酸化皮膜によるものですが、薄黒く変色してきますが、表面に酸化皮膜を形成することで、緑青を出にくくします。
そのため汚れではございませんので、そのままご使用いただいて問題ございません。
また食材が触れる部分には、食品衛生法により錫メッキが施してあります。

当社としては銅の持つ特色を活かす形で長くご使用いただきたいとの思いから、カラー塗装やコーティングなどは行っておりませんので、ご理解いただけますと幸いです。

緑青が発生する

鉄のように赤錆が発生することはございませんが、酸性の食材や塩分の多い食材等を長く放置されますと、緑青が発生しやすくなるため、食材を調理後はなるべく早く別の容器などに移すことをおすすめいたします。

緑青とは、銅から発生する青緑色のサビのことです。 こちらもデメリットの一つとなります。
これまで緑青は「毒」だと誤解されてきましたが、1984年、厚生省の研究によって「無害」と証明されました。 緑青は、水に非常に溶けにくい化合物のため、人体に吸収されにくく体内に入っても全て排出されます。安心してご使用ください。

緑青は酢と塩を使って落とすことができます。

銅の金属価格が非常に高価

世界的に金属価格の上昇が続いておりますが、銅も非常に高価な金属となってしまいました。 もともと金、銀、銅と言われるほど、金属そのものに価値がありましたが、銅は電気を通す性質もあるため、近年では電気自動車への普及に伴い、銅価格の上昇が続いています。
当社におきましては、長年銅製品を作り続けてきたため、当面のあいだ価格を据え置かせていただいております。

IH調理器が使用できません

IH調理器は電気抵抗による熱によって鍋が発熱しますので、電気を通しやすい、銅製の鍋はIH調理器を使うことが出来ません。 最近のご家庭ではIH調理器が普及しているため、キッチンで使えないというデメリットが生じます。
最近ではオールメタルのIH調理器もあるようですが、弊社にて検証が出来ませんので、IH調理器の使用は不可とさせていただきます。

ご使用時の注意点

ご使用時の注意点

弱火〜中火を基本に

てふてふは熱伝導及び蓄熱性の高さが特徴ですので、基本的には弱火〜中火で調理を行います。 強火は食材を焦げ付かせるため使用しません。
ただしお湯を沸かす際など、水分が十分に入っている状態であれば強火で使用しても問題ありません。 お湯が沸いた後は速やかに火を弱めてください。

調理後、鍋に食材を放置しない

調理後に食材を放置しますと、緑青が発生する原因となります。 また食材を放置されますと銅中毒の原因にもなりますので、てふてふにて調理後は速やかに、別の容器などに移してくたださい。
塩分や酸等を含んだ汚れを付着したまま放置したり、湿気の多い場所での保管は腐食発生の原因になります。

使用後はよく洗い、風通しの良い場所で保管してくだい。

まとめ

最後にてふてふの特徴についてまとめます。

てふてふのメリットは

優れた熱伝導
鋳物特有の優れた蓄熱性
丈夫で長持ち
弱火〜中火での調理で食材の旨味を引き出す
抗菌作用がある

特に熱伝導の良さはプロの料理人に評価が高く、他の金属と比べても熱伝導の良さが際立ちます。
上記のメリット部分が食材の持つ旨味を最大限引き出すため、世界中のプロの料理人から評価される理由となります。

てふてふはお料理の初心者にもおすすめです。
なぜなら弱火で調理を行うため、火加減での失敗が起きにくいということになります。 
特にステンレスの鍋と比べて、熱の伝わりが格段に違いますので、火加減での失敗を大幅に減らせることとなります。

てふてふのデメリットは

変色しやすい
緑青が発生する
銅の金属価格が非常に高価
IH調理器が使用できません

外面の変色は緑青を防ぐ作用もあり、てふてふにおいては一概に悪いものではありません。
また、使い込むほどに自分の色になる「経年変化」を楽しめる道具でもあります。

一生の道具として、それ以上に“おいしい記憶”を受け継ぐ道具として、てふてふを愛用いただければと思います。

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